|
На свете можно есть все, кроме отражения луны«, — именно так говорят на Востоке, кухня которого теперь уже перестала считаться удивительной, непонятной и деликатесной для большинства городов-миллионников Украины. Больше всего рестораторам хочется утвердить себя на поприще дорогих заведений — этот сегмент, по оценкам специалистов, прирастает на 40% в год. А рынок самого демократичного вида общественного питания — ресторанов и кафе быстрого обслуживания — отстает примерно в три раза. Но логика этой арифметики двойственна: то, что сегодня называется отставанием, завтра становится резервом развития высокорентабельного бизнеса. В ближайшие год-полтора емкость этого рынка, по оценкам экспертов, может достичь полутора миллиардов долларов, и главная интрига будет разворачиваться в регионах. Об этом и многом другом пойдет речь в нашем интервью с руководителем технологического направления компании «Новый Проект» ФЕДОРОМ КАРБЫШЕВЫМ.
-Создание ресторана — несомненно, творческое дело, требующее немало материальных ресурсов и изобретательности от устроителей. Как правильно выбрать сценарий заведения и какие концепции наиболее актуальны?
-На сегодняшний день, когда постоянно увеличивается количество сетевых ресторанов и кафе, выполненных в едином стиле, требования к «отдельным», единичным ресторанам возрастают. Запросы посетителей становятся выше, причем не только к качеству еды, но и тому, в какой обстановке она подается, есть ли сопутствующая атрибутика, насколько обучен персонал и так далее. Разнообразие сценариев ресторанов связано с тем, что коренным образом изменилась установка, с которой человек теперь приходит в ресторан. Безусловно, тридцать лет назад поход в ресторан был настоящим событием и требовал «особого случая», теперь же ресторан — привычное место, куда просто можно забежать пообедать или поужинать. И естественно, важное место в формировании представления о ресторане занимает точно разработанная концепция или сценарий. Сценарий создается заранее и учитывает особенности местоположения будущего ресторана, соседство с другими ресторанами, специфику района (преобладание офисов или жилых домов), его «проходимость» (посещаемость) и, конечно, сценарии других аналогичных ресторанов, чтобы не допустить повторения. Если все это учтено, то в итоге получается оригинальный, авторский ресторан, который будет иметь постоянный круг клиентов. Рассматривая понятие сценария ресторана как его концепцию, отмечу, что основой для последней может служить следующее: специфическая национальная кухня (как, например, в ресторанах китайской, грузинской, французской кухни), маркированное, знаковое место расположения или назначение помещения, выделенного под ресторан (синтетическая структура заведения, когда на одной территории располагается и ресторан, и концертная площадка.
Специфические сценарии и у ресторанов, чья форма является привнесенной извне, самый яркий пример- многочисленные пабы, лишь некоторые из которых соответствуют своему названию, поскольку культура паба только приживается на нашей почве. Выбирая один из вариантов или совмещая их, учредители учитывают веянья культурной и ресторанной моды, продумывают и предвосхищают потенциальные желания посетителей, намерение, с которым они пойдут в данный ресторан: попробовать экзотическую кухню, послушать живую музыку, ощутить атмосферу знакового места, получить эстетическое удовольствие от самого антуража ресторана. Ресторан национальной кухни является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится «кулинарным туристом». Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов национальной кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям нашего менталитета. Вот, например, сейчас бум восточной кухни. Те же китайские рестораны за рубежом являются одними из самых дешевых — там это что-то типа буфета: быстрая и дешевая еда. У нас же всё с точностью до наоборот. Такого количества китайских ресторанов, как в России нет нигде в мире. Например, в Лондоне серьезный китайский ресторан — один. В Москве только «Ки-Ка-Ку» в два этажа, а сколько еще других! Почему? Наверное, о Европе уже узнали много, теперь захотелось попробовать что-то новое, и мы обратились к Востоку. Вообще, ресторанный бизнес — это сфера индивидуальности и отсутствия рамок, сковывающих фантазию. Задача, а, возможно, уже и проблема, рестораторов заключается в том, чтобы не только привлечь посетителей, но и удержать их в СВОЕМ ресторане.
— А часто так получается, что предприниматель приходит с одной идеей, а в итоге выходит что-то принципиально иное?
— Первоначальная задумка все равно видоизменяется, особенно если это небольшое заведение. Зато переоборудование столовой на 3-5 тысяч посадочных мест ничего принципиально нового не предусматривает, хлопот по оборудованию небольшого ресторана — гораздо больше. В первом случае главное — получить ответы на принципиальные вопросы: сколько человек трудится, все ли они обедают и что включает в себя меню? Когда есть все исходные данные — работать значительно легче. Ресторан — дело другое. Все зависит от повара, от идеи, которую инвестор или хозяин хочет осуществить. А вот хочу еще устриц! — говорит будущий ресторатор. И тогда начинаются приличные траты с непредсказуемой окупаемостью.
— Любопытно, а как Вы относитесь к подержанному профессиональному оборудованию в Вашей сфере?
— Подержанное технологическое оборудование для своего ресторана я не купил бы ни в коем случае! Для тех, кто хочет сэкономить таким образом, могу настоятельно посоветовать покупать только то подержанное оборудование, которое не имеет всяких переключателей и регуляторов, то есть не функционально: столы и шкафы. И если оборудование для супермаркетов более или менее подлежит ревизии, его состояние определяется сроком амортизации, то кухонное оборудование гоняют в хвост и в гриву по 24 часа в сутки. Проходит то время, когда люди рассуждали: вот нам бы только начать, а потом заработаем и переоснастим«Теперь многие осознают, что это утопия, потому что переоснащение равно потопу или пожару. Когда ресторан уже работает, остановка на полном ходу означает сплошные убытки. Есть и другой аспект — фактор привыкания. Персонал привыкает к старой технике, а тут новая плита работает совсем не так. Старая грелась за полчаса, а новая — за две минуты. Повар не успел оглянуться, как бифштекс уже превратился в угольки!
— Что еще вы советуете вашим клиентам?
— Зачастую будущий владелец заведения приходит к нам со словами: «Все должно быть такое розовое, длинное, красивое — и приносить деньги». Наша задача на первом этапе — изложить эту идею в технологическом цикле: вот тут приходят продукты — а тут клиенты, вот здесь они встречаются, а после их встречи должны оставаться деньги. Причем чем больше, тем, разумеется, лучше. Далее, мы определяем, может ли работать данная идея в конкретном помещении. Идет активный совместный труд представителей заказчика и наших сотрудников. Заказчик объясняет, как он представляет свое заведение, а наши технологи- проектировщики и менеджеры — в каком виде это можно реализовать. Ведь кроме «хочу», есть еще «можно» и «нельзя»: строительные, пожарные, санитарно-эпидемиологические нормативы. И со всем этим, как говориться, «нужно взлететь». Например, если в помещении с потолками высотой 2 м поставить профессиональную плиту, которая будет давать 400 градусов, а те — отражаться от низкого потолка, повар просто сгорит на работе. Нельзя также, чтобы отходы встречались с готовой продукцией, чтобы в одну дверь вносили грязную посуду, а навстречу несли чистую с едой, и т. п. Технология в итоге может изменить идею, преобразовать ее и даже разрушить до основания. И все равно в результате творческого процесса вырастет что-то новое, так как отступать некуда: помещение-то уже есть!
— На своих мастер-классах, шеф-повар вашей компании демонстрирует возможности Self Cooking Centre Rational! На что следует обратить внимание приобретая технологическое оборудование нового поколения?
— Автоматические кулинарные центры RATIONAL SCC имеют достаточно сложную электронную начинку и практически это автоматическое оборудование, которое позволяет осуществлять за один цикл приготовления несколько различных операций отличающихся по временному интервалу, температуре и влажности. Такие модели имеют возможность запоминать от трех до многих десятков программ приготовления состоящих из нескольких шагов. Сталкиваясь с обслуживающим персоналом, за редким исключением, наблюдается следующая картина, когда процесс приготовления из автоматического превращается в ручной. Т.е. каждая операция задается по отдельности вручную и по окончанию одной, задаётся следующая и так до конца приготовления. В результате выходят из строя элементы установки параметров приготовления (кнопки, потенциометры и т.п.), а это уже дорогостоящий ремонт. Безусловно, есть такие «умельцы», которые могут угробить любое оборудование, даже немецкое, с четырьмя степенями защиты. И если параконвектомат полагается мыть хотя бы раз в сутки (причем делать ничего не надо, только кнопку нажать), то делать это надо обязательно, особенно если кур жарят по 500 штук в день! Как известно, куриный жир со временем разъедает все, даже нержавеющую сталь. И если он найдет-таки себе дырочку и залет микросхему, все — спалили машину! А ведь при нормальной эксплуатации и мало-мальском соблюдении элементарных правил, одно из которых — «не влезай — убьет!», эта техника может работать десятилетиями. Другая головная боль — хакеры! Если техника имеет электронную панель и компьютерный вход, то не для того, чтоб ты пытался там что-то изменить, а для снятия информации в сервисной службе. Стоит уделять внимание, как подготовке обслуживающего персонала, так и наличию необходимой документации — технологических карт приготовления, программирования и т.д. Автоматические кулинарные центры RATIONAL это сложное и дорогое оборудование, рассчитанное на продолжительный срок службы при соответствующем обслуживании. Встроенная система диагностики с индикацией кодов ошибок не допускает работу неисправного оборудования до устранения причины сбоя, поэтому ремонт необходимо доверять специалистам соответствующих служб.
Опубликовано: «Ресторанная жизнь», № 2, 2005 год |
Ф.А. Карбышев
|
