|
На выставке «Ресторан Экспо» компания «Новый Проект» превзошла саму себя. Кроме уже традиционных, но от этого не менее интересных, мастер-классов корпоративного шеф-повара-промоутера компании «Новый Проект», на стенде «НП» можно было познакомиться сразу с двумя знаковыми специалистами: Владимиром Шамаевым — признанным гуру в кофейной области и Андреем Мерлином — главой СНГ-представительства компании Smeg, крупнейшего итальянского производителя теплового оборудования для HoReCa. Короче говоря, пройти мимо мы никак не могли.
Интереснее всего, что специальные гости «Нового Проекта» действовали в комплексе: Андрей Мерлин провел мастер-класс, посвященный выпеканию хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, а также организации мини-пекарни. Владимир Шамаев представил на суд зрителей свою концепцию организации мини-кофейни, оснащенной оборудованием «Нового Проекта», и, естественно, провел серию мастер-классов по приготовлению кофе. А шеф-повара-промоутеры компании «Новый Проект» представил новые возможности уже хорошо известного в Украине оборудования - пароконвектомат Rational SCC. Мы также смогли побеседовать с каждым из специальных гостей «НП» отдельно!
Андрей Мерлин: «Более простую печь, чем Smeg, придумать сложно!»
— Андрей, расскажите подробнее о продукции Smeg. Правда ли, что эти конвекционные печи называют «королями фаст-фудов»?
— В определенной мере да. Недавно мы провели социологическое исследование на тему того, какое оборудование используется в российских предприятиях уличного фаст-фуда (всего было учтено 500 точек). Результаты говорят сами за себя: на 483 точках из этих 500 стоит Smeg. Конечно, большую роль в популярности Smeg на рынке фаст-фуд сыграло то, что для этого сегмента конвекционные печи и расстоечные шкафы Smeg действительно практически идеальны. Они недороги (цена печей — от €800), компактны, надежны, долговечны и, что главное, чрезвычайно просты в эксплуатации. Многие посетители выставки, посетившие наш мастер-класс, смогли окончательно убедиться: более простую печь, чем Smeg, придумать сложно, научиться работать с ней можно буквально за пять минут.
То есть для этих печей квалифицированный персонал вообще не нужен, не нужно никакого дополнительного обучения! Поэтому неудивительно, что предприятия McDonald`s (формат McCafe), так же как и многие другие заведения фаст-фуд, выбирают именно Smeg.
— Говорят, в печах Smeg также работает какая-то особенная система нагрева, которая делает прогрев равномерным?
— Абсолютно верно. Термостат в наших печах стабильно контролирует температуру внутри печи, что гарантирует однородность приготовления продуктов на всех уровнях. Кроме того, очень важный фактор — использование мощных ТЭНов, что позволяет быстро выходить на рабочую температуру и готовить продукты на 30% быстрее, чем печи других производителей. Поскольку при быстром нагреве можно не держать печь постоянно включенной, это дает существенную экономию электроэнергии, ощутимо улучшает атмосферу на кухне и увеличивает срок эксплуатации техники. Вместе с тем всегда есть возможность выбирать мощность печей (от 3 до 8,3 кВт): учитывая, что во многих наших ресторанах и фаст-фудовских помещениях ограниченные возможности в плане мощности электросети, это особенно актуально. Можно выбрать и напряжение — 220 или 380 В.
— Какие модели Smeg наиболее популярны в фаст-фудах?
— Прежде всего это маленькая 4-уровневая печка Smeg Alfa 41. Есть также модели большего размера, печи с ручным и электронным управлением, печи Smeg с системой пароувлажнения (не нужно путать их с пароконвектоматами), со встроенным грилем, с открытыми ТЭНами и т.п.
— Расскажите, пожалуйста, поэтапно: как выглядит процесс производства слоек из замороженных полуфабрикатов в фаст-фудах? Сколько времени он занимает?
— Хранятся слойки в морозильном ларе при температуре -18°С, срок хранения — более месяца. Перед приготовлением их необходимо предварительно разморозить при комнатной температуре (+23°С). Затем идет процесс расстойки при температуре +60…+70°С в расстоечном шкафу, где тесто поднимается. И наконец — непосредственно процесс выпечки в конвекционной печи (температура +80…+200°С), который занимает минут 10-15. В целом все эти операции занимают около часа. Поэтому продавец должен постоянно «подпекать» новые слойки: как только продалась определенная часть — пора загружать в печь новую партию. Очень важно знать «пиковые» часы, чтобы правильно рассчитать объем выпекаемой продукции. В маленьких печах Smeg, которые обычно ставят в предприятия фаст-фуд, на один противень помещается порядка 10-13 слоек, таких противней в печи 3 или 4.
— А если говорить о ресторанах? Насколько часто они закупают ваше оборудование?
— Рестораны, в принципе, ориентируются на более «серьезную» технику, их в основном интересуют пароконвектоматы. Конвекционные печи здесь, несомненно, также используются, но на ресторанной кухне их чаще применяют в качестве обычного духового шкафа. В целом печь Smeg очень удобно использовать в часы малой загрузки ресторана (например, днем) вместо пароконвектомата.
— Какие новинки в последнее время появились у Smeg, чем похвастаетесь?
— Прежде всего — контактными грилями из стеклокерамики. Эта техника очень интересна, хотя она и дороже обычных контактных грилей почти в два раза. Но зато у стеклокерамики мощность всего 1,6 кВт, тогда как любой гриль с рабочей поверхностью из чугуна будет иметь мощность минимум 3 кВт. Во-вторых, стеклокерамический гриль выходит на рабочую температуру +250°С за три минуты, а чугунный это будет делать минимум полчаса. Соответственно гриль из стеклокерамики не нужно держать включенным весь день, и экономия электроэнергии получается очень впечатляющей! И наконец, на стеклокерамике не перемешиваются запахи, тогда как пористый чугун «впитывает» их, как губка — готовить мясо сразу после рыбы не получится. Да и чистить стеклокерамику не в пример легче, к ней почти никогда ничего не пригорает. Главное — не использовать абразивные порошки, потому что стеклокерамику легко поцарапать.
Кроме того, в самом ближайшем будущем у Smeg появится новая большая модель конвекционной печи Alfa 300. В ассортименте Smeg есть даже печь-барбекю, которая здорово смотрится на летних площадках ресторанов — скоро такая барбекю будет продаваться и в Украине!
Владимир Шамаев: «Мы продаем полностью готовый бизнес!»
— Расскажите о бизнес-проекте «Мини-кофейня», который вы презентуете на этой выставке: какие у него преимущества? Где уже реально работают ваши кофейни?
— Этот франчайзинговый проект специально разрабатывался для малого бизнеса, а в перспективе на его основе можно сформировать крупную сетевую структуру. Основные преимущества: кофейня имеет минимальные размеры, высокую мобильность и минимальную стоимость (€4540-6220, сюда включена стоимость оборудования, барной стойки, всей документации и обучения персонала). Соответственно кофейня очень быстро окупается (3-12 месяцев, зависимо от местоположения). Такую мини-кофейню, на мой взгляд, идеально открывать на вокзалах и аэропортах, в подземных переходах, торговых центрах и на цивилизованных рыночных площадках и т.п.
Экспериментальный образец мини-кофейни апробировался в течение 12 месяцев в довольно-таки экстремальных условиях эксплуатации. В результате у нас набралось достаточно статистических данных, чтобы определить все необходимые экономические и технические параметры проекта. Мы полностью оптимизировали меню, технологические карты, конструкцию барной стойки и т.п., а также определили опытным путем оптимальную ценовую политику и целевую аудиторию. Даже логотип такой кофейни уже разработан и зарегистрирован: по сути, мы продаем полностью готовый бизнес. Кроме того, хотя микрокофейня предлагается как франчайзинг с полным пакетом документов, мы не требуем никаких выплат роялти. Единственное обязательство будущих владельцев — работа с единым меню и под одним брендом. Постоянная консультационная и сервисная поддержка, а также рекламная кампания также будут осуществляться централизованно.
На данный момент кофейни, которые создавались с моим участием (или по инициативе моих учеников), работают в уже очень многих городах Украины — Одессе, Запорожье, Киеве…
— Как по-вашему, будет ли в Украине когда-нибудь такой бум популярности кофеен, который в свое время произошел в России? Или можно сказать, что у нас он уже начался?
— Я вообще не согласен, что Москва в этом отношении нас опередила. На самом деле, когда я открывал свою первую кофейню «Кофе Тайм» в Днепропетровске, так называемого «бума» еще не было ни в Москве, ни в Питере. Он начался уже потом, когда в России стали массово появляться сети «Идеальная чашка», «Кофе Хауз», «Кофе Бин», «Кофе In» и многие другие. Поэтому я бы сказал, что развитие формата кофейни в России и Украине проходит параллельно. Просто там этот бизнес пошел немного другим путем: в московских кофейнях больше стараются сделать упор на «проходимость», на «конвейер». Нашей же стране и нашей ментальности, как мне кажется, больше подходят маленькие, уютные кофейни, и я продвигаю здесь именно такую концепцию.
Всегда интересно общаться с увлеченными своим делом профессионалами. Информация, которую мы получили на стенде компании «Новый Проект» не только интересна и полезна для бизнесменов работающих в нелегкой сфере общепита, но и весьма актуальна. Рынки, кофеен и пекарен в Украине еще только начинают формироваться и потому, учитывая российский и европейский опыт, очень рентабельны, а значит предложения компании «Новый Проект» интересны именно с практической точки зрения.
Опубликовано: «Ресторатор», № 12 декабрь 2005
|
