|
Так уж устроен человек, что ему необходимо кушать. В принципе, здоровое человеческое тело достаточно неприхотливо, но каждому хочется питаться вкусно! Все бы ничего, да вот незадача — после насыщенного трудового дня надеть фартук и встать за плиту нет ни времени, ни вдохновения. Оптимальными решениями для занятого человека можно считать различные заведения, в том числе, в торговых объектах. Ведь как ни крути, а маршрут современного человека с работы домой зачастую лежит через тот или иной магазин. Вот там-то можно и покушать, и приобрести практически готовые блюда для домашней семейной трапезы.
Мы открываем серию статей, посвященных совместным проектам торговли и общественного питания. Нет сегодня такого ТЦ или ТРЦ, на территории которого не размещался бы фаст-фуд, кофейня, фуд-корт и пр. Вместе с этим все больше и больше крупноформатных объектов ритейла, кроме непосредственной продажи различных продуктов, организовывают собственное производство разнообразных полуфабрикатов и продуктов питания.
В этой статье мы остановимся на теме производства в супер- и гипермаркетах. С помощью специалистов компании «Новый Проект», успешно реализовавших уже не один десяток подобных проектов, мы попробуем ответить на такие вопросы:
— что из себя представляет такое производство?
— какова его рентабельность?
— сколько стоит технологическое оборудование?
— какое именно оборудование необходимо приобрести и т.д.
Но — обо всём по порядку.
Что производится в украинских супермаркетах?
На сегодняшний день можно говорить о наличии эдакого «джентльменского набора» производственных цехов. Они специализируются на изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарии, готовых продуктов из мяса и рыбы, замороженных и иных полуфабрикатов. Собственно по виду деятельности различают и сами производственные цеха. В кулинарном цехе готовят салаты, гарниры, холодные и горячие закуски, различные мясные и рыбные блюда, полуфабрикаты и пр. Конечной продукцией пекарни являются и обычный подовый хлеб, и сдоба, и эксклюзивные изделия. Часто в супермаркетах можно приобрести и свежие кондитерские изделия, произведенные, соответственно, в кондитерском цехе. Разделкой и обработкой мясных туш, изготовлением фарша и всевозможных сырых заготовок, а также расфасовкой занимаются работники мясного цеха. Общий ассортимент произведенных продуктов включает в себя как известные и гарантированно продаваемые блюда, так и фирменную продукцию, которую можно найти только в данном супермаркете или в супермаркетах одной сети.
На кого рассчитана «собственная» продукция супермаркета?
Конечно, в крупноформатных магазинах продается продукция и высокой, и низкой ценовых категорий, но львиная её доля рассчитана на представителей среднего класса. Это как раз те люди, у которых, с одной стороны, зачастую просто не хватает времени на домашнюю готовку, а с другой — достаточно денег, чтобы покупать обеды и ужины в супер- или гипермаркете. Один из главных козырей своего производства заключается в том, что, кроме непосредственной прибыли от продаж, формируется актив лояльных покупателей. Можно смело утверждать, что в будущем, когда рынок ритейла будет заполнен, именно собственная продукция станет эффективным орудием в конкурентной борьбе между операторами рынка.
Сколько стоит организация собственного производства?
Как показывает практика, доля стоимости оборудования, необходимого для создания бесперебойного производства, составляет около 33% от суммы, которая требуется для закупки оборудования для всего магазина. Для супермаркета площадью порядка 1500 м2, оборудование отдела кулинарии стоит в среднем 250000 грн., оборудование для пекарни и кондитерской — 850000 грн., мясного отдела — 915000 грн. При этом не следует забывать, что каждый цех потребует до 100 м2 площади. Затраты немалые, однако один только отдел кулинарии способен обеспечить до 20% оборота супермаркета. Собственно рентабельность всего производства, в зависимости от организации, составляет от 70%.
Как подобрать производственное оборудование?
Выбор того или иного оборудования продиктован, прежде всего, предполагаемым форматом и ассортиментом производства, производительностью и надежностью оборудования, его функциональностью, качеством и универсальностью. Следует добавить, что производственные цеха должны быть максимально удобными в эксплуатации и комплексном взаимодействии. Исходя из задач ритейлора, компания-поставщик разрабатывает проект, включающий оптимальный подбор оборудования, его расстановку, расчет производительности производства в целом. При подборе оборудования, а также при планировании его расстановки, крайне важно участие технолога заказчика. Ведь только четко понимая, какую именно продукцию и в каком объеме предполагает продавать магазин, можно подобрать оборудование таким образом, чтобы оно не только соответствовало этим требованиям, но и было энергоэкономичным. Только после этого можно принимать решение о покупке.
Какое оборудование потребуется для работы цехов?
Для организации производства ритейлору требуется закупить такие виды технологического оборудования, как тепловое оборудование, холодильное оборудование, пекарское, механическое оборудованиеи нейтральное.
Из всего спектра теплового оборудования в первую очередь потребуются:
-
плиты для приготовления кулинарных изделий,
-
-
конвекционные печи и нагревостатические печи для выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий,
-
-
-
-
грили для грилирования мяса и рыбы.
В набор механического оборудования , как правило, входят:
Для производства хлебобулочных изделий необходимы:
-
тестомесы,
-
формовочные машины для придания заготовкам определенной формы,
-
тестоделители,
-
тестораскатки,
-
планетарные миксеры для изготовления кремов.
Нейтральное оборудование — это:
Холодильное оборудование должно включать:
Специалисты компании «Новый Проект», реализовав десятки успешных проектов, берут на себя ответственность рекомендовать те торговые марки оборудования, которые наилучшим образом зарекомендовали себя в Украине. Это, в первую очередь, тепловое оборудование компании Kovinastroj Gastronom (Словения-Германия), пароконвектоматы Rational (Германия), печи Smeg (Италия), механическое оборудование фирмы Sirman (Италия) и Mado (Германия), пекарское оборудование компании Sottoriva (Италия), холодильное оборудование — компании Desmon (Италия) и нейтральное оборудование — фирмы Kovinastroj Gastronom (Словения-Германия).
Что следует требовать от поставщика?
Кроме непосредственной продажи качественного оборудования поставщик, как уже говорилось ранее, должен разработать проект, подобрать оборудование, создать план его расстановки, рассчитать производительность производства в целом, осуществить монтаж и провести пусконаладочные работы. Немаловажным фактором при выборе поставщика является и наличие у него Сервисной службы, способной осуществить полноценную поддержку уже готового производства. Не стоит забывать, что даже самое лучшее оборудование высшего класса требует определенного за собой ухода, соблюдения условий эксплуатации, да и от поломок на все 100% оно не застраховано. Каким же должен быть «правильный» сервис? Компания «Новый Проект» утверждает, что «правильный» сервис должен обладать качествами хороших швейцарских часов, и соответствующе подходит к организации сервисной поддержки своих клиентов. Отлаженный, точный механизм — вот что такое правильный сервис, говорят сотрудники Сервисной службы компании «Новый Проект». Основополагающими качествами специалиста такой службы являются высокая квалификация и соответствующая подготовка у производителей оборудования. Также необходимы: широкий подменный фонд, постоянное наличие на складе запчастей, инструментов и оборудования, необходимых для должного технического обслуживания и ремонта. Не менее важные характеристики хорошей Сервисной службы — мобильность и быстрое реагирование на вызов. Кроме того, компания должна иметь четко отлаженную сервисную программу, ведь грамотный сервис должен быть ориентирован прежде всего на профилактику поломок! Компания «Новый Проект» пришла к следующей схеме: по согласованному с клиентом графику, наши специалисты проводят плановое техническое обслуживание оборудования, предотвращая возможные неполадки, и обучают персонал правилам ухода за оборудованием. Все это важно делать быстро, не затрудняя работу предприятия. Посетители и работники магазина не должны испытывать при этом никаких неудобств, в том числе и эстетических! Причем, на сегодняшний день наши мастера обладают таким уровнем квалификации, что успешно проводят ТО также и оборудования, приобретенного не у «Нового Проекта». Более того, поиск деталей для «чужого» оборудования тоже не вызывает трудностей.
Казалось бы, всё сделано. Нужное оборудование смонтировано и подключено, сервис налажен, и теперь только работать и зарабатывать! Но есть еще один неучтенный момент. Каким бы замечательным и производительным не было оборудование, его эксплуатируют люди, и человеческий фактор всегда играл и будет играть большую роль при организации любого производства. Ключевыми фигурами в работе каждого производственного цеха являются заведующий производством и технолог. Именно эти специалисты должны досконально разбираться во всех тонкостях технологических процессов. Остальные сотрудники не обязательно должны быть суперпрофессионалами, тем более что найти таковых — задача не из легких. Большинство сложного оборудования имеет соответствующую программную поддержку, позволяющую оптимизировать технологические процессы и минимизировать человеческое участие. Однако работа с любым оборудованием требует наличия хотя бы базовых знаний и навыков. Эти знания в виде обучающих мастер-классов на уже установленном оборудовании должна предоставить компания-поставщик. «Новый Проект», помимо этой услуги, предлагает информационную поддержку в течении всего срока работы оборудования. Корпоративный шеф-повар компании «Новый Проект» всегда готов выехать на объект и ответить на все вопросы, касающиеся работы с оборудованием.
Какова ситуация на рынке?
Говоря о развитии рынка производства в крупноформатном ритейле, следует исходить из развития рынка самого ритейла. Ведь начиная с 2005 года практически все операторы супер- и гипермаркетов априори организовывают производственные цеха на базе своих объектов. Рынок же крупноформатного ритейла, хоть и развивается стремительными темпами, от насыщения пока что более чем далек. Например, по расчетам специалистов Украинской торговой гильдии, период первичного насыщения отечественного розничного рынка даже при нынешних темпах инвестирования наступит только на рубеже 2007-2008 годов. Что можно прогнозировать? По мнению специалистов, рынок супермаркетов и гипермаркетов и дальше будет развиваться теми же темпами. В 2006 году, крупнейшие сетевые ритейлоры будут потихоньку выходить в регионы. В первую очередь, естественно, будут охвачены большие города. В то же время сложно что-либо говорить о выходе в Украину иностранных операторов. Уже не раз громкие обещания скорой их экспансии на отечественный рынок оставались только обещаниями.
Насыщение рынка, а с ним и ужесточение конкуренции, наступит еще не скоро, но когда это случится, в ход пойдут все средства. А собственное производство позволяет убить сразу трех зайцев! Во-первых, хорошо заработать, продавая собственные, а потому более дешевые продукты. Во-вторых, завоевать постоянных и лояльных клиентов. И, наконец, в третьих, использовать непроданные в торговом зале продукты, минимизируя таким образом финансовые потери.
Федор Карбышев, руководитель технологического направления компании «Новый Проект»:
— Пока что у разных операторов качество и ассортимент продукции, производимой их магазинами, очень разнятся. Но когда концентрация рынка будет таковой, что на 15 тысяч населения (то есть примерно на один жилой квартал) будет приходиться один супермаркет, можно будет говорить о серьезной конкуренции. Следовательно, качество и ассортимент собственного производства в маркетах значительно улучшится, а цены на продукцию существенно упадут. Вкусно и недорого — о чем еще может мечтать клиент? Это, конечно, случится не завтра, и в течение ближайших десяти лет производство в объектах торговли будет стремительно развиваться. Ведь ритейлоры прекрасно понимают, насколько выгодна организация производственных цехов в супер-, гипермаркетах.
Сергей Писаренко, менеджер проектов технологического направления компании «Новый Проект»:
— На сегодняшний день мы предлагаем достаточное количество относительно стандартных наборов производственного оборудования. Стандартность обусловлена одним простым фактором: очень немногие заказчики, к сожалению, могут четко сказать, какое именно оборудование им необходимо. Поэтому мы разработали оптимальный состав для каждого цеха. Безусловно, различные условия и различные цели заказчиков приводят к корректировке этих «наборов», однако база остается практически неизменной. Например, в совместной работе с сетью супермаркетов «Велика Кишеня», мы уже пришли к единому стандарту, которым за некоторыми исключениями мы оснащаем каждый объект. Наш опыт показывает, что такой подход более чем удачен, и мы намерены и впредь его совершенствовать.
Опубликовано: «Ресторатор» № 1-2, 2006 |
Федор Карбышев, руководитель технологического направления компании «Новый Проект»
|
