|
Первые отечественные фабрики-кухни были организованы еще в 20-х годах прошлого века и были направлены на избавление женщин от «кухонного рабства». Сегодня фабрики-кухни организовываются исходя из весьма меркантильных соображений. Компания «Новый Проект» предлагает вниманию читателей обзор, посвященный преимуществам современных фабрик-кухонь.
Что такое фабрика-кухня? Фабрика-кухня — это централизованное производство блюд и полуфабрикатов, как низкой, так и высокой степени готовности, которые далее развозятся по объектам общественного питания, в которых происходит их доготовка и непосредственная реализация.
Для каких форматов может использоваться фабрика-кухня? Собственно, в том или ином виде фабрика-кухня отлично работает для сети заведений практически любого формата. Рассмотрим подробнее:
-
Сеть ресторанов. Для сети ресторанов объединенных одним видом кухни фабрика-кухня выполняет функции овощного, мясного и рыбного цехов, т.е. производит полуфабрикаты низкой степени готовности. Далее всё зависит от ассортимента ресторанов, однако полуфабрикаты высокой степени готовности для всех относительно простых блюд, к примеру, котлеты, пельмени, салаты и т.п., также могут готовиться на фабрике-кухне. Конечно, это не касается эксклюзивных гастрономических произведений шеф-поваров.
-
Сеть фаст-фудов. Фаст-фуды изначально ориентированы на достаточно простые блюда, поэтому централизованная фабрика-кухня способна взять на себя более 90% всех технологических процессов. Предложение для фаст-фудов — полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые блюда.
-
Кейтеринговые компании. Именно с фабрики-кухни и начинается кейтеринг, ведь именно здесь готовится всё, что далее поставляется на банкеты, пикники, да и просто в офисы.
-
Объекты крупноформатного ритейла. Уже не раз писалось о том, что супер- и гипермаркеты всё чаще и чаще предлагают своим клиентам самостоятельно произведенные кулинарные, хлебобулочные, кондитерские и мясные изделия и полуфабрикаты. В Европе вся эта продукция производится именно на фабриках-кухнях.
-
Кофейни. Для сети кофеен можно централизованно производить все виды десертов. Кроме того, практика показывает, что отличным дополнением кофе служит свежая выпечка, которую в замороженном виде также могут производить фабрики-кухни.
В принципе, для любого формата объекта питания фабрика-кухня способна стать если не панацеей, решающей все проблемы, то одним из основных рабочих инструментов. Но следует помнить, фабрика-кухня станет действительно прибыльной только для сетевых операторов, перешагнувших рубеж 3-5 точек в одном городе. Если ресторанов меньше, то фабрика-кухня может оказаться нерентабельной. Основной показатель, по мнению специалистов, это количество произведенных порций в сутки. Их должно быть не менее 1 тыс., хотя, конечно, бывают случаи, когда фабрика строится из расчета точек, которые откроются в будущем. Также важно рассчитывать коэффициент оборачиваемости одного посадочного места. Если в ресторане коэффициент оборачиваемости выше трех, то без фабрики заведение просто захлебнется, ему не хватит собственных мощностей. Ведь зачастую под кухню выделяют не половину общей площади помещения ресторана, как положено по стандартам, а в лучшем случае 1/3.
Какие преимущества имеет фабрика-кухня перед производством на местах?
-
Соблюдение единых стандартов. Это особенно важно для фаст-фудов и объектов крупноформатной розницы, т.к. вкус одного блюда, например того же гамбургера, должен быть единым во всех заведениях сети. Даже не смотря на то, что на любом производстве существуют подробные технологические карты, личность повара имеет огромное значение, ведь каждый уважающий себя повар стремится максимально улучшить вкус блюда, что неизбежно приводит к уходу от корпоративных стандартов.
-
Экономия на арендной плате. Затраты на арендную плату, составляют существенную часть издержек ресторанов. В то же время при централизованном производстве полуфабрикатов на точках не нужны овощной, рыбный и мясной цеха, ведь на месте нужно будет только смешать уже приготовленные овощи или бросить на сковородку предварительно разделанное мясо. Не требуется и пространство для склада, для хранения отходов производства, потому что большинство ингредиентов находится на фабрике, а отходов в точке просто нет. Таким образом, площадь ресторанных кухонь, по оценкам специалистов, можно сократить на 25-30%. И это только для ресторанов! Для фаст-фудов этот процент еще выше.
-
Возможность использования под точку питания нестандартные и маленькие помещения. Это преимущество следует из предыдущего пункта. Ресторан можно открыть даже в жилом доме, ведь требования к заведению, в котором осуществляется лишь доготовка, и к ресторану с полноценной кухней различны.
-
Экономия на персонале. Во-первых, при наличии фабрики-кухни, в самих ресторанах потребуется меньшее количество персонала. Арифметика проста: в 10 ресторанах для варки соуса, необходимы 10 поваров, а на фабрике-кухне эту задачу выполняют 2 человека. Во-вторых, при едином центре производства блюд ресторанному оператору не требуется большого количества профессиональных, а значит дорогостоящих специалистов, ведь организовывать процесс приготовления еды, контролировать качество нужно только на фабрике-кухне.
-
Снижаются затраты на технологическое оборудование. Конечно, оснащение фабрики-кухни стоит дороже, чем одной отдельно взятой кухни ресторана, вдобавок, кроме производственного потребуется и оборудование, позволяющее сохранить полуфабрикаты, пока их не доставят в точку продажи (камеры шокового охлаждения и шоковой заморозки, упаковочное оборудование и т.д.). А если фабрика-кухня одна, а обслуживаемых ресторанов десять? О каких-либо точных цифрах, т.к. набор оборудования зависит от ассортимента и производительности фабрики-кухни, говорить сложно. Отметить стоит одно: оборудование должно быть достаточно мощным и функциональным для удовлетворения потребностей всех существующих или запланированных точек.
-
Снижаются затраты на электроэнергию. В каких-либо комментариях этот пункт не нуждается, достаточно просто сравнить энергозатраты, скажем, на десять плит в ресторанах, где варится бульон, и на три более мощные плиты, на которых можно приготовить такой же объем продукции в котлах большего размера.
-
Исследования проведенные специалистами компании «Новый Проект» показывают: если для сети без центрального производства соотношение валового оборота к затратам взять за 2, то у оператора с фабрикой-кухней этот показатель будет равен 5, то есть в 2,5 раза больше! И это только в первом приближении.
Кому поручить оснащение? Оснащение фабрики-кухни — задача непростая. Выбирая поставщика оборудования и услуг, стоит исходить из нескольких факторов:
-
Опыт в оснащении подобных проектов. Технологические процессы на фабрике-кухне на порядок сложнее, чем на кухне обычного ресторана, фаст-фуда или супермаркета. Высокая точность количества выпускаемой продукции, специальная упаковка и термообработка полуфабрикатов, необходимость постоянного контроля качества на всех участков технологической цепочки повышают степень ответственности разработчика проекта оснащения (он же и поставщик оборудования). Специалисты компании «Новый Проект» уже разработали и реализовали несколько подобных проектов, мы знаем, насколько важен опыт.
-
Наличие у поставщика всего комплекса качественного оборудования от известных производителей. Как уже отмечалось, оборудование для оснащения фабрик-кухонь должно быть и производительным, и качественным, и функциональным. Вдобавок, разные виды оборудования должны оптимально между собой сочетаться, поэтому при оборудовании, скажем, горячего цеха, приоритет стоит отдать одному специализированному производителю.
-
Наличие у поставщика качественной программы по сервисной поддержке предприятия. Для фабрики-кухни вопрос сервисной поддержки жизненно важен, ведь при выходе из строя какого-либо звена технологической цепи, требуемый продукт не получает вся сеть заведений! Для предотвращения самой возможности возникновения неисправности, специалисты Сервисной службы «Нового Проекта», в удобное для клиента время, проводят плановые ТО всего комплекса оборудования, во время которых устраняют мелкие неисправности и сбои оборудования, информируют о причинах возникновения оных, проводят диагностику оборудования с целью выявить тенденции к возможным поломкам. В сервисную программу «Нового Проекта» также входят: оперативный ремонт (срок реагирования по Киеву не превышает 4-х часов, по остальной территории Украины — одних суток), обучение сотрудников заказчика правильной эксплуатации оборудования. Организация фабрик-кухонь более чем выгодна для практически любых сетевых операторов. Появившись еще в 20-х годах прошлого века, сегодня фабрики кухни переживают очередной этап развития. Стремясь наиболее качественно удовлетворить потребности растущего рынка, «Новый Проект» предлагает оборудование и решения для оптимального оснащения подобных объектов.
Опубликовано: «Ресторатор» № 6, июль-август 2006
|
|
