Так уж состоялось, что большую часть своего дневного времени человек проводит вне дома. В детстве – в школе, в юности – в ВУЗе, в зрелости – на работе. В разные периоды жизни, перед человеком стоят разные задачи, его волнуют разные проблемы, ожидают разные свершения, но одно остается неизменным – кушать хочется всегда! Думается каждый по себе знает, что очень непросто прикладывать все усилия без остатка в решение какой либо задачи, когда желудок всё требовательнее и требовательнее напоминает о не съеденном обеде. В этом материале мы поговорим о вариантах организации некоммерческого общественного питания.
Идея некоммерческого общепита была реализована еще в начале деятельности СССР. Тогда, организация питания на заводах, в учебных заведениях и т.д. была вызвана необходимостью того, чтобы, не смотря на всеобщую разруху, люди хоть раз в день смогли полноценно поесть, и соответственно полноценно работать либо учится. Сегодня экономическая ситуация не в пример лучше чем в 20-30-е годы прошлого столетья, но постулат «сытый сотрудник – продуктивный сотрудник» верен во все времена, это не политика, это биология. Есть и еще одна причина, по которой кормить сотрудников выгодно, это лояльность персонала к собственному предприятию. Нет нужды доказывать, что отдача у сотрудника чувствующего заботу о нем со стороны предприятия повышается, это уже психология. В прошлом веке говорили, что, дескать, время – это деньги, но сегодня все мы понимаем, что время гораздо дороже. Посчитайте, сколько времени тратит работник на поход к ближайшему супермаркету или кафе, на поход обратно, да на сам обед? А сколько времени потребуется сотруднику на то чтобы вновь включится в работу? Если же сотрудник долго питается бутербродами и всяческими полуфабрикатами, то ожидайте расстройство желудка, гастриты, холециститы и прочие болезни, связанные с неправильным питанием. А это как минимум смещение у сотрудника приоритетов с работы на собственное здоровье, а как максимум – больничный. Иными словами, любой компании не выгодны больные сотрудники. Необходимость в здоровом питании граждан Украины понимает и правительство. Сейчас на этапе рассмотрения находится законопроект «Про систему харчування працівників», имеющий своей целью стимулирование предприятий к организации питания своих сотрудников, вплоть до снятия налогообложения с этого вида деятельности.
Прежде всего, следует отметить, что панацеи в вопросе организации некоммерческого общественного питания не существует, и для организации питания работников крупного, скажем, нефтеперерабатывающего предприятия не подойдет вариант, отлично работающий в школе, а для офиса с 30-ю сотрудниками требуется третье решение. Всё зависит от масштаба и организации работы предприятия, количества сотрудников и наличие необходимых площадей. Сразу оговоримся, речь идет о более-менее полноценном питании. Характеристиками корпоративного питания являются: высокая проходимость, ведь за определенный промежуток времени должны успеть пообедать все сотрудники; относительно стандартное меню; прогнозируемые затраты.
О наиболее часто встречающихся вариантах рассказывает Ирина Денисова, менеджер комплексного отдела технологического оборудования компании «Новый Проект»:
Практически для любого предприятия, организация питания сотрудников очень непростой вопрос. Прежде всего, это связано с отличием основного поля деятельности предприятия от проблем связанных с организацией общепита. Это и разработка концепции, и необходимость подведения различных коммуникаций, и разработка меню, и закупка продуктов, и их хранение, и утилизация отходов, и наем штата персонала, и многое другое. Причем для открытия точки общепита необходимо собрать еще и все разрешительные документы и получить добро от пожарной и санитарной служб. Все это не просто, но кормить персонал нужно! Давайте рассмотрим наиболее часто применяющиеся варианты организации некоммерческого общепита:
Кейтеринг. Обычная схема выглядит следующим образом: предприятие по оговоренному, скажем на неделю меню, заказывает у кейтеринговой компании необходимое количество порций. Кейтеринговая компания привозит в термо-боксах все заказанные порции, посуду и столовые приборы. Всё это выгружается в определенном предприятием месте (для этого необходимы только столы, для того чтобы выставить порции) и, далее, сотрудники могут приступать к обеду. После обеда кейтеринговая компания всё забирает (включая отходы), оставляя чистое помещение. В этом случае, единственное что приобретает предприятие –столы и стулья для обеденного зала. Схема проста и действенна, но она рассчитана на небольшие предприятия со штатом до 80-120 человек. Предприятия со штатом уже 500 сотрудников кейтеринг грубо говоря не потянет, или же процесс кормления затянется на много часов.
Столовая с привлечением кейтеринга. Схема та же, только в этом случае кейтеринговая компания привозит не порции, а большие гастроемкости с пищей. Как и в прошлом варианте, все блюда полностью готовы. Еда выкладывается на линию раздачи, и сотрудники имеют возможность сами выбрать себе блюда. Такой вариант предоставляет сотрудником несколько больший выбор по сравнению с «чистым» кейтерингом. Предприятию потребуется кроме столов и стульев закупить еще и линию раздачи, состоящую из мармита, холодильного стола, стойки для приборов, стола для выдачи горячих напитков и кассы (это основные элементы). Некоторые компании в данном варианте приобретают еще и собственную посуду, и, соответственно, посудомоечный комплекс. Кроме того, предприятию потребуется и специалист, курирующий питание сотрудников. Как и в первом варианте, все отходы забирает кейтеринг. Столовая с привлечением кейтеринга и линией раздачи имеет большую пропускную способность чем «чистый» кейтеринг. Такой вариант эффективен для предприятий со штатом 200-400 человек.
Столовая неполного цикла. В отличии от предыдущего варианта, в столовую неполного цикла привозят уже не готовые блюда, а полуфабрикаты высокой степени готовности, которые перед раздачей необходимо доготовить и заправить. В этом случае, в дополнение к прошлому набору оборудования, предприятию потребуется и оборудование для доготовки, например один пароконвектомат, одна плита, производственный стол, некоторое количество гастроемкостей, посудомоечный комплекс. Расширится и штат персонала. Доставку полуфабрикатов можно поручить всё тому же кейтерингу. Такая столовая отлично подойдет для предприятия со штатом 300-600 человек.
Столовая с элементами производства. Это наиболее распространенный в мире вариант. Для приготовления блюд в такой столовой используют только полуфабрикаты: почищенные и порезанные овощи, разделанное мясо, фарш, и т.д. Тогда предприятию требуется еще гарячий цех, где блюда готовятся; линия раздачи, где они выдаются сотрудникам; посудомоечный комплекс; производственная мебель; холодильники для хранения полуфабрикатов; посуда; столы и стулья для зала. Штат сотрудников, естественно, больше чем в предыдущем варианте. Столовая с элементами производства способна эффективно накормить 400-800 человек.
Столовая полного цикла. Здесь уже готовят не только из полуфабрикатов. Продукты, в таких столовых, проходят полный цикл обработки до выдачи. Соответственно и оборудования и персонала потребуется значительно большее количество. Но для больших предприятий со штатом более 1000 человек, именно столовая полного цикла может стать окончательным решением задачи питания персонала!
«Новый Проект» реализовал столовые для таких различных организаций, как министерство Юстиции, Государственное Казначейство, база Олимпийского резерва, «Укртатнафта», «Укрнафтагаз», «Газ-Тепло», «Итера», Киевский Университет права, МАУП, университет им. Шевченко, и, конечно собственную корпоративную столовую, и др.
Для чего всё это нужно? Есть несколько аспектов выгоды предприятия от организации на его базе питания для сотрудников:
Во-первых – это сэкономленное время. Грамотно построенный график позволит минимизировать время, за которое сотрудник полноценно пообедает и передохнет, прежде чем снова бросить все силы на решение рабочих задач.
Во-вторых – это лояльность сотрудников к своему предприятию. Нет нужды говорить, что у сотрудников, которые видят заботу о них предприятия, возрастает и отдача.
В-третьих – вкусная и здоровая пища снизит количество болезней, от банальных расстройств, отвлекающих, тем не менее, сотрудника от работы, до гастритов и язв, могущих надолго вывести из строя нужного специалиста.
И, в-четвертых – это экономически выгодно. Тем более, как мы уже говорили, сейчас рассматривается законопроект о снятии налогообложения на подобные виды деятельности.
Конечно, для того чтобы получить максимальный эффект, для создания концепции и оснащения организации питания любого формата следует привлекать специалистов. «Новый Проект» имеет большой опыт организации корпоративных столовых и готов взять на себя весь комплекс работ, начиная от разработки концепции и технологического цикла, и заканчивая монтажом, наладкой и последующим сервисным обслуживанием всего комплекса оборудования. Нет стандартов разработки и оснащения подобных объектов общепита, и чем больший опыт имеют разработчик концепции и поставщик оборудования (он же обычно осуществляет и проектирование и монтаж и сервисное обслуживание), тем большую отдачу следует ожидать. Мы готовы качественно оснастить любой из рассмотреных вариантов некоммерческого общепита.
Опубликовано: «Ресторатор» № 1-2, 2007 год
|
|
