|
Невозможно? Как бы не так. Более того, не только горячий цех, а и технологическую цепочку, включающую в себя как приготовление блюд, так и подготовку их к хранению. И справляются с этим всего три единицы оборудования: шкаф шокового охлаждения/заморозки IRINOX (Италия), пароконвектомат SelfCooking Center и VarioCooking Center от компании Rational (Германия).
Шаг первый — шоковое охлаждение/заморозка входящего сырья. Разные предприятия работают по разным схемам. Кто-то предпочитает работать только со свежими, только что доставленными продуктами, кто-то делает некий запас впрок. Именно для предприятий практикующих второй подход необходимо оборудование шокового охлаждения/заморозки. Причем, отметим, на этом этапе можно охлаждать (до +3°С)/замораживать (до -18°С) не только исходное сырье, но и заготовленные полуфабрикаты, к примеру — замаринованное мясо. «Новый Проект» предлагает использовать для этих целей шок-фризеры IRINOX (Италия). Для чего вообще необходимо охлаждать или замораживать сырье? Для того, чтобы замедлить развитие микрофлоры, и, таким образом увеличить срок хранения продукта. Десятиуровневый шок-фризер IRINOX позволяет в мануальном (ручном) режиме за 1,5 часа одновременно охладить до 40 кг продукции. Замораживание тех же 40 кг продуктов в ручном режиме займет 4 часа. Мануальный режим подразумевает под собой установку поваром времени охлаждения/замораживания, исходя из существующих технологических карт. Можно использовать и автоматический режим (шок-фризеры IRINOX укомплектованы специальной системой контроля температуры в толще продукта), тогда процесс будет продолжаться ровно столько, сколько необходимо для охлаждения/заморозки именно для данного продукта. Инструментом системы контроля является специальный термокерн. Его вводят в продукт, и, в процессе охлаждения/заморозки термокерн постоянно фиксирует показатели температуры внутри продукта и передает их в систему управления и контроля качества НАСР. Как только температура продукта опускается до необходимого уровня, процесс охлаждения/заморозки прекращается и шок-фризер сигнализирует о выполнении задачи. Шок-фризеры IRINOX могут работать в трех автоматических режимах: мягкого охлаждения (процесс занимает больше времени, но продукт после дефростации практически не теряет своих изначальных свойств), жесткого охлаждения (нагнетается более низкая температура, благодаря чему сокращается время охлаждения), и в режиме заморозки. Персоналу, работающему с этим оборудованием, скорее всего, придется использовать и ручной, и автоматический режимы, так как не во все продукты можно ввести термокерн (например, ягоды и другие мелкоштучные продукты придется охлаждать в мануальном режиме). Отличительной особенностью шок-фризеров IRINOX является то, что охлаждение происходит не за счет нагнетания холодного воздуха, а наоборот, компрессор откачивает воздух из рабочей камеры. Таким образом, для продуктов создаются более щадящие условия, при которых исключен такой фактор, как обветривание продуктов.
Шаг второй — дефростация. Дефростация (размораживание) — представляет собой приведение продукта в исходное состояние. Как и заморозка, дефростация должна проходить с соблюдением неких технологий. Специалисты компании «Новый Проект» предлагают использовать для дефростации пароконвектомат SelfCooking Center (далее SCC) от компании Rational (Германия). Это оборудование имеет режим низкотемпературного (30оС) пара, благодаря которому процесс дефростации проходит быстрее, нежели в другом оборудовании, и при этом дефростируемый продукт не обветривается. Кроме того, если работа ведется с замороженным полуфабрикатом, SCC позволяет включить дефростацию непосредственно в процесс приготовления. Т.е. загрузив замороженные полуфабрикаты (к примеру, то же замаринованное мясо) в рабочую камеру и выбрав в меню необходимую программу, на выходе вы получите уже готовый продукт, который останется только порционировать, декорировать и подать клиенту.
Шаг третий — тепловая обработка. Тепловая обработка продуктов, наверно, самый ответственный этап приготовления блюд. Тут особенно важна точность в соблюдении технологических процессов. И эту точность, минимизируя человеческий фактор, обеспечивает оборудование компании Rational: SCC и VCC (далее VCC). О возможностях SCC уже неоднократно говорилось в СМИ, а многие шеф-повара уже опробовали это оборудование на практике. А вот VCC — абсолютно новая разработка, на которой стоит остановиться подробнее. VCC был разработан компанией Rational, чтобы восполнить те пробелы в приготовлении блюд, которые имеют место в SCC (например, в SCC невозможно приготовить русские блины, деруны, пассировать овощи и т.д.). Если вкратце, то VCC — это оборудование способное на 100% заменить: опракидывающую сковороду, фритюрницу, блинницу, макароноварку, плиту, жарочную поверхность, варочный котел, рисоварку и варочный аппарат под давлением. Технически, VCC имеет три независимых рабочих поверхности: два тигеля (емкости для варки, тушения, гриллирования, жарки и т.д.) и одну стеклокерамическую плиту. Каждая поверхность управляется независимо. Т.е. VCC можно использовать для одновременного приготовления 3-х разных блюд. Среди технологических особенностей VCC, следует отметить: устройство нагревательного элемента Vario Boost, равномерно нагревающего всё дно тигелей; антипригарное покрытие тигелей; система опрокидывания тигелей, позволяющая легко извлекать из них готовую продукцию; автоматическая система автолифт, опускающая перед приготовлением и поднимающая после него корзины с блюдами (например, картошку фри или пасту); фильтры для масла (дополнительная опция, позволяющая очищать масло после фритюра для дальнейшего его использования); душ, для легкого процесса очистки рабочих поверхностей; дозатор воды Vario Dose, позволяющий наполнить тигель именно тем количеством воды, которое необходимо в данной ситуации; система охлаждения воды при сливе (необходима для того, чтобы кипяток не расплавил трубы) и т.д. Предусмотрена даже розетка, для подключения миксера или блендера. И, конечно, возможность работы, как в ручном, так и в автоматическом режиме. Вообще, автоматизация и программируемость технологических процессов является отличительной чертой компании Rational. Более 100 специалистов в лаборатории компании работают именно над разработкой новых программ для наиболее оптимального приготовления тех или иных блюд. А поскольку и SCC, и VCC имеют возможность обновления нового программного обеспечения, они практически не подвержены устареванию, в отличии от техники других производителей. Кроме того, любой шеф-повар сам написать программу приготовления оптимального для его кухни блюда и загрузить её в записную книжку SCC, или VCC. После этого приготовление данного блюда будет автоматизировано и его можно смело доверить помощнику. Однако, перемешивать поссирующиеся овощи, или переворачивать блины, повару всё же придется вручную. Фактически VCC совместно с SCC способны на 100% заменить любое тепловое оборудование. Не самые мощные модели SCC 61 и VCC 112+ могут в потоковом режиме обеспечить приготовление блюд для ресторана на 250 посадочных мест. 200-250 человек могут быть накормлены в течении 2-х часов. При этом, SCC плюс VCC занимают минимальную, на сегодняшний день, площадь (фактически 2 кв.м.), потребляют на порядок меньше электроэнергии, воды и жиров чем линия теплового оборудования с теми же функциями, и нуждается в минимальном количестве персонала (по одному оператору на SCC и VCC плюс 4-5 помощников для производства заготовок в смену). Еще один фактор, выгодно отличающий SCC и VCC, состоит в возможности максимальной стандартизации производимых блюд. Стандартизация блюд — задача немаловажная, особенно для сетевых операторов. Ведь клиент должен быть абсолютно уверен, что в какой объект сети он бы ни зашел, везде его ждут одинаково качественные блюда.
Шаг четвертый — шоковое охлаждение готовых изделий с последующим финишингом. В случае необходимости, например, при подготовке банкета, или на централизованном производстве (фабрике кухне), можно приготовить запас блюда (или полуфабрикатов высокой степени готовности), затем охладить в том же шок-фризере IRINOX, и хранить (перевозить) до необходимого момента. Далее, блюда финишингуются (то есть восстанавливаются) в SCC и подаются посетителям. Причем, благодаря специальной опции «Банкетная система» (специальная тележка с кассетами, и термочехлом), охлаждать и финишинговать блюда можно непосредственно в тех тарелках, в которых эти блюда будут подаваться. Шестиуровневый SCC за 8 минут финишингует 24 тарелки с готовыми блюдами, при этом блюда имеют те же вкусовые, визуальные и ароматические качества, что и только что приготовленные.
Работать с IRINOX, SCC и VCC не сложно. Русифицированная система управления достаточно проста, а звуковые сигналы дают повару знать о выполнении той или иной задачи. Практика бренд-шефа «Нового Проекта» показывает, для обучения персонала предприятия работе с этой техникой, достаточно двух дней. Использовать вышеназванное оборудование можно, практически, для любого формата объектов общественного питания. Стоит оно недешево, но благодаря своим преимуществам, и экономии на площади, электроэнергии, воде и персонале, достигнуть положительного экономического эффекта гораздо проще, чем с классическим набором оборудования.
Опубликовано: Ресторатор № 4, 2007 год |
|
