Нет, мы не будем рассказывать о кухне древнего Рима (хотя там наверняка было множество интересных, ныне утерянных технологий и рецептов). В этом номере мы поговорим о вполне современной тенденции – шоу-кухне и оборудовании, которое делает возможным шоу на кухне.
Шоу-кухня – это процесс приготовления блюд на глазах у посетителей. Для чего это нужно? Есть несколько психологических и экономических моментов, которые делают такое приготовление весьма рентабельным.
Во-первых, посетители не должны скучать в ожидании заказа. Можно предложить посетителю свежие журналы и газеты, можно организовать живую музыку (или какое-то действо), а можно – готовить блюда перед посетителями. Только не следует забывать, приготовление действительно должно быть шоу! И это шоу потребует немалого профессионализма от шеф-повара, ведь ему придется не просто готовить, а готовить красиво, еще и общаясь при этом со зрителями, шутя, рассказывая что и почему он делает, возможно, даже разыгрывая мизансцены. Несомненно, профессионалы знают, что сейчас такие шоу очень популярны в Европе. Так то в Европе, скажет читатель, и будет абсолютно прав, в родных пенатах подобных заведений очень немного, так что у Вас есть реальные шансы снять сливки, став первыми!
Во-вторых, так биологически сложилось, что, наблюдая процесс приготовления пищи, слушая сопровождающие его звуки, вдыхая ароматы, среднестатистический человек испытывает чувство голода. Так что, люди, посещая заведения с шоу-кухней, съедают больше, чем те же люди, но посещая традиционный ресторан. Так что организация шоу-кухни – прямая выгода для ресторатора.
Какие форматы заведений общепита могут использовать в своей работе шоу-кухню? Практически любые. Кейтерье, фаст-фуды, free-flow, рестораны, уличные кафе, кондитерские и т.д. Правда, для каждого из них потребуется разное оборудование. Специалисты компании «Новый Проект» предлагают использовать для оснащения шоу-кухонь оборудование от немецкого производителя Heidebrenner GmbH. Почему? Потому что имена компания Heidebrenner, уже более 60 лет специализируется на производстве газового, электрического и индукционного теплового оборудования для профессиональных шоу-кухонь, потому что Heidebrenner изобретет оборудование, а не только заимствует чужие идеи. Например, в 1982 году, Heidebrenner «изобрела» большую газовую плиту с гигантской сковородкой, диаметром до 2,5 м, которая совершила переворот в индустрии питания на ярмарках, рынках и т.д.; а в 1991 году Heidebrenner «изобрела» мгновенное приготовление на Вок-сковородах; а в 1995 – состоялась презентация многофункциональных стендов. Однако, вернемся к оборудованию, рассмотрим основные позиции:
Плиты. Когда-то, в 1948 году именно с газовых плит началась история компании Heidebrenner. Сейчас же в ассортименте компании: газовые плиты-табуреты, китайские плиты (для любителей готовить на большом, сконцентрированном огне), стальные кондитерские газовые плиты, кондитерские плиты-табуреты, плиты для больших сковород и т.д. Основным же оборудованием, несомненно, являются газовые плиты-табуреты. Невысокие, компактные одноконфорочные плиты, с мгновенным достижением сильного жара и плавной его регулировкой (от 20 до 100% мощности). Такие плиты очень устойчивы и могут быть установлены как на стационарную поверхность (элемент линии раздачи, стол и т.д.), так и на передвижную конструкцию в комплекте с газовым шлангом для подключения к газовому баллону. Прочный каркас плиты-табурета сделаны из массивной профильной стали, защищенной от коррозии высококачественной грунтовкой и антикоррозийным серым лаком. Все горелки плиты выполнены с термоэлектрической защитой от утечки газа, а также конструктивно защищены от загрязнения. Кроме того, оборудование Heidebrenner экономично, например 60-ти литровый газовый варочный котел расходует газа в 5-8 раз больше, чем соответствующий табурет с 60-ти литровой кастрюлей.
Особой популярностью при готовке на открытом воздухе (на различных мероприятиях, в местах скопления людей) в Европе пользуются большие сковороды и плиты. На больших литых сковородах диаметром от 850 мм, до 1600 и более мм, обычно готовят: шашлык, стейк, фрикадельки, сосиски, гамбургеры, котлеты, креветки, рыбу, картофель, грибы, яичницу, омлет, рагу, гуляш, мексиканские и китайские блюда… Список блюд, приготавливаемых на больших сковородах, занимает до 3-4-х страниц убористого текста. Кроме того, большая сковорода – это то оборудование, которое в любом случае привлечет внимание потенциальных клиентов. Но, для готовки в большой сковороде, требуется большая плита! Газовые плиты Heidebrenner имеют специальную конструкцию горелок, позволяющую плите работать как при среднем, так и при низком давлении газа, и плавно регулировать пламя от 15 до 100% мощности. Также как и плиты-табуреты, большие плиты имеют термоэлектрическую защиту от утечки газа.
Индукционное оборудование. Думаю, нет нужды рассматривать физическую подоплеку индукционного оборудования. Достаточно сказать, что индукционные плиты это оборудование, за счет минимальной на сегодняшний день инерционности; а также того, что в работе участвует только та площадь, которую занимает поставленная на плиту посуда; и за счет самого быстрого нагрева готовящегося блюда – это самое энергоэкономичное (до 80% электроэнергии) и самое безопасное для человека оборудование. Вы можете без последствий для здоровья сесть на включенную индукционную плиту, а в следющий момент – вскипятить 40 литров воды за 13,5 минут… Вообще, приготовление еды на индукционном оборудовании занимает примерно на 30% меньше времени чем на газовом, кроме того, индукционное приготовление блюд абсолютно экологически чисто и бесшумно. Компания Heidebrenner с чисто немецким качеством производит индукционные ВОК-модули, и индукционные плиты-табуреты.
Грили. В самом деле, какая же шоу-кухня без гриля? Компания «Новый Проект» газовые грили, газовые лава-грили и газовые грили с шампурами «Спит» от Heidebrenner. Каждый из этих видов оборудование обладает своими преимуществами. Например, газовые грили усовершенствованны желобом для скапливания жира (во избежание появления чада), 60-ти миллиметровой окантовкой насадки гриль (не позволяющей продуктам соскользнуть с гриля), и передвижным или стационарным устройством с газовым баллоном. А в газовых лава-грилях, благодаря легкой наклонной специальной гриль-решетке, имеющей V-образный профиль, весь жир без чада стекает съемный желоб, поэтому приготовленные блюда имеют чистый, неиспорченный прогорклостью вкус. Стоит ли говорить, что как и практически вся техника Heidebrenner, для всех видов грилей предусмотрены стационарная и подвижная конструкции.
Среди другого оборудования Heidebrenner, стоит отметить мобильные и стационарные многофункциональные стенды, на базе которых можно смонтировать любую последовательность оборудования, получив, таким образом, жарочные и холодильные стенды, мармиты, нейтральные модули и т.д. Стенды могут быть выполнены с защитными стеклами или с открытым верхом, закрытыми снизу с 3-х сторон или с открытой нижней полкой, с верхней полкой раздачи, с поручнем и направляющими.
В материале мы не раскрыли и сотой доли всего, чем уникально оборудование Heidebrenner. Мы даже не перечислили все виды этого оборудования. Вне статьи остались блинницы, Вок-сковороды, фритюрницы, газовые противни, вафельницы, и т.д. Но, если Вас заинтересовала идея шоу-кухни, лучшего оборудования, чем Heidebrenner Вам не найти. Сомневаетесь? Проконсультируйтесь у специалистов компании «Новый Проект» по тел.: (044) 494 33 33. Для Вас консультация бесплатна!
Опубликовано: Ресторатор № 7-8 (45), 2007 год |
|
